Sunday, 27 November 2016

Julebakst - lefser og pepperkaker

Den fjerde samlingen på MKK var liksom bakedag. Vi stekte flatbrød og laget lefser og søst. Det er veldig greit at vi hadde den før desember. Studentene lærte seg å lage denne baksten på skolen alle sammen, og senere kan vi bruke vår arbeidskrav hjemme på Juletida.

Jul spiller en veldig viktig rolle i norsk samfunnet. Den er en religiøs og familiehøytid. I Norge begynner man å forberede til Jul i begynnelsen av november, i noen tilfeller selv i september eller oktober. Alle vanlige varene blir julevarene, og man kan finne masse varene som finnes bare denne tida. Bare i løpet av adventtida og påsketida er det ganske vanskelig å kjøpe varer for baking fordi alt er kjøpt av de andre. Alle forbereder seg til kakelinna eller lefsetøyra - en periode med mildvær som ofte skjer før jul. I gamle dager trodde man at det var de mange rykende bakerovnene som gjorde at det ble mildt vær i dagene før jul (Hagen).

Jul har alltid vært en veldig viktig høytid for nordmenn, derfor lagret man alt det best for denne tida. Fint hvetemel var ganske dyrt og ble lagres til jul for å lage julebakst. Noe tradisjonel bakst hadde en rituell bakgrunn (f.eks. julegreiter) (Notaker, s.46). Nå finnes det et uttrykk "De sju slag". Det gjelder en tradisjon som startet omtrent 150 år siden at hver familie må ha minst sju slag julebaskt laget før jul. Den må være tørr for å bli holdbart, oppbevares i tett bokser og spises i advent- og juletida (Regal).


Flatbrød og lefser

Dette brød som vi spiser nåtida, var ikke vanlig før. Det var ganske vanskelig å bake den fordi ovner kom ganske sent (1800-tallet). Denne typen brød ble mest laget til høytider og til søndager. Men egentlig var ikke det navnet 'brød' selv. Ord 'brød' var brukt til flatbrød som var en viktig del av kostholdet til hverdags.

Flatbrød og lefser var det de to typene brød som var de vanligste i Norge i gammel tid. I begynnelsen var de to laget av samme typer korn, men flatbrød ble spist daglig, men lefser - mest til høytider. Flatbrød er sprø, lefser - "mykstekte" (Sæter, s.143).
Det var to basiskorn i Norge - bygg (Brunstad & Pettersen, s.60) og havre. Flatbrød var generelt laget av disse korn. Rug og hvete var dyre, så den var mest brukt til lefser. Disse lefser vi er vant til, begynte man å lage etter 1850-tallet da det ble lettere å male korn og få fint malt mel.

Etter slaktingen og kornhøsten var det tid for steking av flatbrød. Men vanlig ble det brødsteking delt i to gang: i oktober og i desember. I gjennomsnittig spiste en familie omtrent 3000 løv. Det var også brukt som en tallerken i måltid. Brødet var laget i tre dager i lag av flere kvinner. "Det ble produsert omtrent 1000 løv om dagen" (Sæter, s.143). Flatbrød er liksom "konservert" korn: det er tørt og fettfri, derfor har en veldig god holdbarhet.
Lefser som "luksusvarianten av flatbrød", var mest spist til høytider, f.eks. jul og bryllup (Notaker, s.40). Det ble brukt fineste mel til dem - rug og hvete. Alle stedene i Norge har sin egen tradisjonell oppskrift av lefser. Det finnes bøker som handler bare om dette.
I bryllupet var tre mest vanlige varer rundt Norge - smør, ost og lefser. De siste ble servert sammen med smør, ost eller kjøtt til gjester. Større lag av smør har en på lefser, rikkere er den. Til jul var lefser servert med søst. 


Takkebakst

På samlingen laget jeg flatbrød, så bestemte jeg å lage lefser fordi de er veldig god på smak. Jeg brukte oppskriften av Kari Ryslett. Fra denne mengden får man ca 40 stk. 

Lefser

1 l kulturmelk 
1 l hel melk 
2 ½ ss hjortesalt 
2,3 kg hvetemel 

Jeg tok halv mendgen av ingridiensene. Jeg brukte kjøkkenmaskin med K-spade for å lage deigen. Alle ingrediensene var av romtemperatur. Det tok 5min for å bli ferdig. Deigen til lefser og flatbrød må være våt og løs for lettere kjevling. Jeg delt deigen inn i små emner på ca 100 gram og la dem på stekeplate dekket av plastfolie. Emnene må også dekkes med folien. 

Jeg målte emner med vekt og la dem på stekeplate og dekket med folie.
Foto: Kristina Kalinina
Etterpå blandet jeg bakemel (2/3 siktet hvetemel, 1/3 semulegryn) og begynte å kjevle med ei riflet kjævle og rikelig med utbakingsmel. Rund og ferdig kjevlet deigen legges på ei takke.

Kjævling og steking.
Foto: Kristina Kalinina
En må børste mel fra emne og fra takke. Temperatur på takka må være høy, men ikke maksimal. Lefser stekes til gull farge (ikke brun) og etter at de er ferdige, legges på våt klut og dunkes med vann. For smøringen kan vi lage smørkrem.
Ferdig lefse
Foto: Kristina Kalinina


Krem

½ kg smør 
½ pk melis 
2-3 ss sukker 

Jeg la alle ingrediensene til kjøkkenmaskin og rørte den i 2 min. Hver lefse smøres med kremen og brettes for å bli en firekant. 



Julebakst

Mest av kakene som vi kjenner i dag, var ikke vanlig i førtida. Før 1900-tallet var det vanskelig å få pressgjær, så brukte man ølgjær for alt gjærbakst (Brunstad, s.65).
I gammel tid var bakeri ikke som vi er vant til.
I 1825 gjekk Endre Devold i gang med det første bakeriet i Ålesund, og frå då av opna det seg nye sjansar for sunnmøringen: når det lei mot juletider, hende det ofte at folk rodde til byen med mjøl frå kvernane heime og bestilte seg "kjøpekaker" av bakaren. Dei leverte mjøl og mjølk til bakaren og fekk julekakene heim. (Brunstad, s.67)
Jeg bestemte meg å lage pepperkaker som julebakst. Jeg brukte oppskriften fra TINE. Den er lett å lage, og pepperkakene etter den smaker godt. Men likevel endret jeg litt oppskriften.


Pepperkaker

150 g smør
100 ml sirup
200 ml sukker
100 ml kremfløte
½ teskje nellik
½ teskje ingefær
½ teskje pepper
2 teskje kanel
1 teskje bakepulver
ca 450 g hvetemel




Først smeltes smør med sirup og sukker i en kjele under omrøring. La blandingen kjøle litt ned og tilsett kremfløte. I en skål legg hvetemel (jeg brukte ca 0,5 kg mel),bakepulver og krydder og hell i smørblandingen. Rør og kna deigen. Den må bli kaldt før utforming av kaker, så kna deigen i flat emne og legg i fryseren i 10 min. Etterpå ta den ut og kjevle den 3 mm tykk. Sett ovnen på 175 grader.


Jeg smelte smør i gryta. Ferdig deigen la jeg i fryseren i 10 min. Den kan også legges i kjøleskapet i 2-3 timer.Kjevling av deigen trenger ikke mye mel.
Foto: Kristina Kalinina

Stikk ut kaker med figurformer eller dele deigen med en figurkniv (som brukes til bordstabelsbakkelse). Legg bakepapir på stekeplate og etterpå kaker.
Utforming av pepperkakene med figurformer.
Foto: Kristina Kalinina

Stek dem i ovnen i ca 10 min (tid er avhengig av ovnen). Avkjøl på risten.
Pepperkakene avkjøles på risten.
Foto: Kristina Kalinina


Også laget jeg glasur for å pynte kakene.


Visping av eggehviter i kjøkkenmaskinen
Foto: Kristina Kalinina

Glasur

1 eggehvite
1 ts sitronsaft
ca 240 g melis

La eggehvite i en bolle av en kjøkkenmaskin. Ta en ballongvisp. Tilsett sitronsaft i bollen og starte maskinen på lavest hastighet. Økt hastigheten til nivå 4 og når det blir skum, tilsett litt etter litt melis. Tykkere røren er, blir den bedre for kontoreringen, tynnere - til å maling på kaker.


Oppsummering

Den fjerde samlingen på MKK om bakst gikk veldig bra. Jeg var på gruppa som laget flatbrød og hadde ingen problem med kjevling. Men da jeg laget bakst for arbeidskrav, kunne jeg ikke handle med lefser som jeg hadde bestemt å lage. Jeg fikk bare to lefser. Men på andre delen av arbeidskravet gikk alt helt bra: pepperkakene ble veldig fine og sprøe. Jeg laget ganske mye av dem, så brukte jeg en del som små gaver til vennene mine, en annen del spiser vi hjemme. 
Oppskiften til pepperkakene gir ganske mange ferdig produkt (3-4 stekeplater). Jeg fikk enda mer glasuren: jeg fikk pynte all pepperkakene, og resten av glasuren kastet jeg. Det tar 15 min for den for å bli fast, så man kan legge kakene i tett boks der de må oppbevares. 
Da man begynner å vispe eggehviter for glasuren, tar det veldig lang tid (ca.10 min) for å få litt skum på toppen. Etterpå kan man tilsette sukker. Hvis man vil få farge på glasuren, må noen dråper av fargestoffen tilsettes i glasuren på slutten av visping. 
Jeg smakte bare pepperkakene og likte smaken mye. De er mye bedre enn de som er kjøpt på butikken. Pepperkakene kan bli et godt tema for selskap før Jul når alle møtes, lager kakene og deler dem mellom hverandre. Det skal bli en nyddelig stemning vennene sine, spesielt hvis man slår på julesanger.


Litteraturliste:

Brunstad, S. & Pettersen, J.R. (2007) Den gamle sunnmørsjula. Vind forslag.

Hagen, K.-Ø. (2013, 16.desember). Kan mye kakebakst gi mildere vær? Henta 27.november 2016 fra https://www.nrk.no/telemark/kan-mye-kakebakst-gi-mildere-vaer_-1.11421218.

Notaker, H. (2006) Mat og måltid. Oslo: Aschehoug.

Regal. De syv slag. Henta 27.november 2016 fra http://www.regal.no/tips-og-triks/temaer-baking/de-syv-slag.

Sæter, P. (2004) For alt fersk nærer bonden har stor angst. Om mat og kosthold på Sunnmøre. Årbok for sunnmøre, 80, 44-75.

Tine. Julens deiligste pepperkaker. Henta 27.november fra http://www.tine.no/oppskrifter/kaker/vafler-og-smakaker/julens-deiligste-pepperkaker.

No comments:

Post a Comment